T/XCCSXH

滄 縣 鄉 村(cūn) 廚 師 協 會 團 體(tǐ) 标 準

T/XCCSXH 001-2023

滄縣餐飲服務經營單位禁止餐飲浪費(fèi)行為規範

Cangxian county catering service business units to prohibit food waste behavior norms

2023-4-14發布                       2023—4—14實施

滄縣鄉村(cūn)廚師協會     發布

目錄

前  言

1範圍.........................................................

2 規範性引用文件...............................................

3術語和定義...................................................

4基本要求.....................................................

5 實施細則....................................................

6 消費(fèi)者自律..................................................

7 廚餘垃圾及餐廚廢棄物(wù)處置....................................

前  言

本标準依據GB/T 1. 1-2020《标準化工(gōng)作導則 第1部分(fēn)： 标準化文件的結構和起草規則》的規定起草。

本标準由滄縣市場監督管理局提出。

本标準起草單位： 滄縣鄉村(cūn)廚師協會、 河北(běi)鄉宴餐飲管理有限公司、滄縣鄉宴餐飲管理有限公司、滄州智睿酒店(diàn)管理有限公司

本标準主要起草人： 嶽建亭、曹廣勝、趙晖、蘇嘉弟(dì)、劉春生(shēng)、伯霙霙、李明華

滄縣餐飲服務經營單位杜絕

餐飲浪費(fèi)行為規範

1 範圍

本文件規定了餐飲企業生(shēng)産經營管理與服務所有環節中(zhōng)制止餐飲浪費(fèi)方面相關的術語、定義、基本要求和實施細則等。

本文件适用于河北(běi)省滄州市滄縣行政區域内的餐飲經營單位。

2 規範性引用文件

下(xià)列文件中(zhōng)的内容對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件， 僅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單） 适用于本文件。

GB 31654-2021    食品安全國家标準 餐飲服務通用衛生(shēng)規範

GB_T39002-2020 餐飲分(fēn)餐制服務指南(nán)

GB_T40040-2021 餐飲業供應鍊管理指南(nán)

GB_T40042-2021 綠色餐飲經營與管理

GB_T40041-2021 外(wài)賣餐品信息描述規範

GB/T18006.3      一(yī)次性可降解餐飲具通用技術要求

3 術語和定義

下(xià)列術語和定義适用于本文件。

3.1

餐飲浪費(fèi) Catering waste

在餐飲經營、服務和消費(fèi)中(zhōng)，對可安全食用或飲用的食品不珍惜、不合理利用或者不必要的廢棄，導緻食品數量減少或者質量下(xià)降等。

3.2

服務方式 Service mode

指餐飲企業服務人員(yuán)按照企業既定的服務流程與工(gōng)作标準，将廚師做好的成品菜點從廚房到餐桌及到顧客結賬的全過程中(zhōng)，所使用的服務方法。

3.3

管理方法 Office procedure

指餐飲企業在服務流程、上菜順序、點菜方法等方面對員(yuán)工(gōng)所做的規定和所采取的激勵措施。

4 基本要求

4.1   行業自律

4.1.1 加強對餐飲企業禁止餐飲浪費(fèi)工(gōng)作的引導和自律監督。

4.1.2 制定、實施餐飲企業禁止餐飲浪費(fèi)自律規範、團體(tǐ)标準。

4.1.3 将禁止餐飲浪費(fèi)納入行業評優指标體(tǐ)系。

4.1.4 組織開(kāi)展相關培訓，為會員(yuán)提供信息和技術服務。

4.1.5 加強餐飲行業禁止餐飲浪費(fèi)研究，開(kāi)展餐飲行業食品浪費(fèi)檢測和分(fēn)析評估，并每年向社會公布檢測評估結果。向政府及其有關部門提出禁止餐飲浪費(fèi)工(gōng)作建議。

4.2  企業管理

4.2.1 建立健全食材采購、驗收、儲存、加工(gōng)制作、就餐服務、外(wài)賣配送等各環節管理方法、服務流程和操作規範。

4.2.2 制定、實施本單位禁止餐飲浪費(fèi)自查制度，自覺接受監督并定期公布禁止食品浪費(fèi)情況。

4.2.3 定期對從業人員(yuán)開(kāi)展禁止餐飲浪費(fèi)意識教育和技能培訓，做好培訓記錄。

4.2.4 對造成明顯浪費(fèi)的消費(fèi)者收取處理廚餘垃圾的相應費(fèi)用，收費(fèi)标準應當明示。

4.2.5 餐飲經營者不得參與制作、發布、傳播宣揚量大(dà)多吃、暴飲暴食等浪費(fèi)食品的節目或者音視頻(pín)信息，誘導食品浪費(fèi)。

4.2.6 食品包裝材料或容器符合食品安全标準要求，鼓勵提供免費(fèi)打包服務。打包使用的一(yī)次性餐具應符合GB/T18006.3要求。

5 實施細則

5.1   采購與存儲

5.1.1   按照GB_T40042-2021《綠色餐飲經營與管理》的要求進行精準采購、集中(zhōng)管控、合理配餐，宜通過建立食材出成率标準，有效提升原料利用率，減少損耗。

5.1.2  按照《餐飲業供應鍊管理指南(nán)》要求，建立庫存循環盤點制度，分(fēn)類、妥善儲存食材，設定最低庫存标準，及時調整賬物(wù)差異數據，提高庫存數據準确度；加強冷藏、冷凍設施清洗維護，強化溫濕度控制，防止原料腐爛變質，食材交叉污染，造成浪費(fèi)。

5.1.3  全面落實進貨查驗制度，特别是外(wài)觀查驗和溫度查驗，避免因原材料不符合要求而導緻的浪費(fèi)。

5.1.4  鼓勵餐飲企業打破上下(xià)遊壁壘，打造“生(shēng)産基地+餐飲門店(diàn)”、“中(zhōng)央廚房+冷鍊配送+餐飲門店(diàn)”模式，規範運輸、配送，避免原料在過程中(zhōng)因變質而導緻的浪費(fèi)。

5.1.5  鼓勵使用新技術，建立銷量預估及庫房智能化管控系統，确定庫存數量及編制進貨數量，優化存儲空間和儲藏時間，杜絕因長期儲藏而引發浪費(fèi)。

5.2   加工(gōng)制作

5.2.1   應制定菜品質量和制作流程标準，并設有專人監督落實。按照标準規範加工(gōng)食材，充分(fēn)利用原材料，提高食材的出成率、利用率，鼓勵合理利用邊角料，研發新菜品；在保證食品安全的前提下(xià)，烹饪加工(gōng)做到精工(gōng)細作、邊角料合理利用。

5.2.2   提升餐飲供給質量，豐富供餐形式，合理配置小(xiǎo)份量、多規格的餐品、主食或者套餐。

5.2.3   加強食品生(shēng)産質量管理，改進完善生(shēng)産工(gōng)藝和儲存、運輸條件，鼓勵開(kāi)展技術創新，降低生(shēng)産加工(gōng)、儲存和運輸中(zhōng)的損耗。

5.2.4   中(zhōng)央廚房應當加強采購、儲存、生(shēng)産、配送的标準化、精細化管理。鼓勵采用新技術、新工(gōng)藝、新設備預防源頭污染和浪費(fèi)，嚴控食材損耗，提升餐品質量和保鮮水平。

5.2.5   應當根據用餐規律、季節特點等科學制定食譜和采購計劃，合理搭配菜品，實施用餐動态管理，按需制作。

5.3   就餐服務

5.3.1   采取多種方式，在大(dà)廳、包間（廂）、餐桌等餐飲場所的醒目位置清晰顯示反食品浪費(fèi)信息，營造反食品浪費(fèi)的環境。

——店(diàn)堂醒目位置有張貼或擺放(fàng)制止餐飲浪費(fèi)行為的宣傳畫或提示牌；有顯示屏的，滾動宣傳“厲行節約，反對浪費(fèi)”等宣傳語。

——餐桌上設有文明用餐、剩餐打包、避免浪費(fèi)或吃多少點多少、不剩菜不剩飯等提示标識。

——菜單設計中(zhōng)應适當控制菜品數量，定期更新菜單，根據市場需求充實菜單信息，鼓勵标注餐品主要原料名稱、規格、參考分(fēn)量、口味、建議消費(fèi)人數等内容，并根據消費(fèi)需求提供分(fēn)餐服務。

5.3.2  将禁止餐飲浪費(fèi)理念融入菜單設計，按照用餐人數合理配置餐品，安排宴席流程和餐台數量，主動提醒消費(fèi)者厲行節約、理性消費(fèi)，引導消費(fèi)者适量、适度點餐，不得過量推銷。

5.3.3  餐飲服務經營者應當明示服務項目及其收費(fèi)标準，不得設置最低消費(fèi)額，不得誘導、誤導或者迫使消費(fèi)者超量點餐。鼓勵對實施“光盤行動”的消費(fèi)者給予獎勵或者優惠。

5.3.4  宜實行分(fēn)餐服務，餐飲單位根據消費(fèi)者的就餐需求和自身的供餐能力，确定分(fēn)餐方式，分(fēn)餐服務和管理應符合GB_T 39002-2020《餐飲分(fēn)餐制服務指南(nán)》的要求。

5.3.5  自助餐服務應當建立備餐評估、供餐巡查等制度，根據用餐人數合理布置餐台，配備不同規格的餐飲用具，引導消費(fèi)者少量、多次取餐；應當向消費(fèi)者主動告知(zhī)消費(fèi)規則和防止食品浪費(fèi)要求，可以采取事先約定的方式，對造成浪費(fèi)的消費(fèi)者收取處理廚餘垃圾相應費(fèi)用。自助餐添加食物(wù)采取少量多添原則，避免浪費(fèi)。

5.3.6  團餐服務應引導用餐人員(yuán)适量取餐，糾正浪費(fèi)行為；根據條件實行自選點餐計量收費(fèi)。

5.3.7  用餐單位應當建立健全用餐管理制度，加強精細化管理和禁止餐飲浪費(fèi)宣傳教育，對本單位食品浪費(fèi)行為進行監督檢查并及時糾正。

5.3.8  鼓勵集體(tǐ)用餐配送單位提供分(fēn)餐服務，協助用餐單位開(kāi)展就餐場所禁止餐飲浪費(fèi)宣傳引導活動。

5.3.9  鼓勵設置專門的文明用餐勸導員(yuán)，對明顯過量點餐、取餐的行為進行提醒、勸導。配備公勺公筷，為消費(fèi)者提供打包服務，提供安全、衛生(shēng)、環保、便攜的打包餐盒或者餐袋。

5.3.10  應建立餐飲質量反饋機制，依據市場需求變化持續改進和提升，避免因飯菜質量、口味因素導緻的餐飲浪費(fèi)。

5.4   外(wài)賣服務

5.4.1  外(wài)賣服務平台應當以顯著方式提示消費(fèi)者按需、适量點餐，餐飲經營者應當在外(wài)賣服務平台嚴格按照GB_T40041-2021《外(wài)賣餐品信息描述規範》中(zhōng)的要求标注餐品規格、參考分(fēn)量、口味、建議消費(fèi)人數等信息，推廣小(xiǎo)分(fēn)量、多規格餐品或者可選套餐。

5.4.2  餐飲經營者應當使用符合标準的餐盒、餐袋和保溫、清潔的配送容器，提供外(wài)賣服務時應減少不必要的包裝，宜使用可降解綠色包裝材料，根據消費(fèi)者需求提供餐具，避免過度使用一(yī)次性餐具。

5.4.3  鼓勵餐飲外(wài)賣平台依法利用信息技術手段分(fēn)析餐飲供給和消費(fèi)需求，為入網餐飲服務經營者開(kāi)發改進餐品、按需備餐、防止和減少浪費(fèi)等提供信息技術服務。

6 消費(fèi)者自律

6.1  消費(fèi)者應當遵守禁止餐飲浪費(fèi)的相關行為規範，外(wài)出就餐時應當适當點餐、取餐，主動打包剩餘餐品，踐行“光盤行動”。

6.2    商(shāng)務宴請、婚喪喜慶、親友聚餐等集體(tǐ)用餐的組織者應當合理選擇用餐形式、用餐标準、餐品種類和數量。提倡移風易俗、理性消費(fèi)，抵制鋪張浪費(fèi)和攀比等陋習。

7 廚餘垃圾及餐廚廢棄物(wù)處置

7.1   應建立餐廚廢棄物(wù)處置台帳制度，符合垃圾分(fēn)類、資(zī)源綜合利用等相關要求。

7.2    定期對廚餘垃圾進行統計分(fēn)析，改進食材采購、配餐管理和烹制工(gōng)藝。

7.3    建立用餐剩餘量考查制度。

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