滄縣農村(cūn)集體(tǐ)聚餐食品安全操作标準 - 行業新聞 - 新聞資(zī)訊

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滄縣農村(cūn)集體(tǐ)聚餐食品安全操作标準

時間：2023-05-23 15:08:14 點擊：次

T/XCCSXH

滄縣鄉村(cūn) 廚師協會團體(tǐ) 标準

T/XCCSXH 001-2022

滄縣農村(cūn)集體(tǐ)聚餐食品安全操作标準

Cangxian county rural collective dinner food safety operation standards

2022-11-01發布 2022—11—01實施

滄縣鄉村(cūn)廚師協會發布

前言

1範圍.................................................................

2規範性引用文件.......................................................

3術語和定義...........................................................

4分(fēn)類.................................................................

5 管理職責............................................................

6 基本要求............................................................

7備案登記.............................................................

8前期準備.............................................................

9加工(gōng)制作.............................................................

10 禁用、慎用食品類别（品種）名單.....................................

11過程監控............................................................

12食品留樣............................................................

13應急處置............................................................

14宴席結束............................................................

15公示管理............................................................

16附件................................................................

前言

本标準依據GB/T 1. 1-2020《标準化工(gōng)作導則第1部分(fēn)：标準化文件的結構和起草規則》的規定起草。

本标準由滄州市市場監督管理局提出。

本标準起草單位：滄縣市場監督管理局、滄縣鄉村(cūn)廚師協會、河北(běi)鄉宴餐飲管理有限公司、滄縣鄉宴餐飲管理有限公司、滄州智睿酒店(diàn)管理有限公司。

本标準主要起草人：苗全新、龐書(shū)亮、趙晖、蘇嘉弟(dì)、劉春生(shēng)、伯霙霙、李明華

滄縣農村(cūn)集體(tǐ)聚餐管理标準

1 範圍

本标準規定了農村(cūn)集體(tǐ)聚餐的術語及定義、分(fēn)類、基本要求、報告登記、前期準備、加工(gōng)制作、過程監控、食品留樣、應急管理及宴席結束等内容。

本标準适用于河北(běi)省滄州市滄縣行政區域内每餐就餐人數100人以上的農村(cūn)集體(tǐ)聚餐活動的管理。餐飲服務經營者、農村(cūn)集體(tǐ)聚餐承辦者等上門提供農村(cūn)集體(tǐ)聚餐加工(gōng)服務活動的，縣區自辦集體(tǐ)聚餐專業加工(gōng)服務機構在縣區上門提供家庭集體(tǐ)聚餐加工(gōng)服務活動的，可參照本文件執行。

2 規範性引用文件

下(xià)列文件中(zhōng)的内容對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）适用于本文件。

GB 5749 生(shēng)活飲用水衛生(shēng)标準

GB/T 10457 食品用塑料自粘保鮮膜

SB/T11141-2015餐飲企業連鎖經營規範

T/LSA 003-2019 農村(cūn)集體(tǐ)聚餐食品安全操作規範

國家市場監督管理總局公告 2018年第12号《餐飲服務食品安全操作規範》

中(zhōng)央廚房許可審查規範（國食藥監食〔2011〕212号）

3 術語和定義

3.1

農村(cūn)集體(tǐ)聚餐 Rural collective feast

指在農村(cūn)和城鄉結合部等地區，群衆因婚喪喜慶等事宜自發組織，在餐飲服務單位以外(wài)場所舉辦，聚餐人數具有一(yī)定規模或承辦者提供服務的群體(tǐ)性聚餐活動。

3.2

農村(cūn)集體(tǐ)聚餐服務舉辦者 Rural collective meal service organizers

指組織、召集農村(cūn)集體(tǐ)聚餐活動的個人、家庭或組織。

3.3

集體(tǐ)聚餐服務企業 Group dinner party service enterprises

指已取得相應生(shēng)産、經營資(zī)質的專門為各類集體(tǐ)聚餐承擔組織、加工(gōng)、制作及服務的餐飲服務企業。

3.4

農村(cūn)集體(tǐ)聚餐廚師 Rural collective feast cooks

指在農村(cūn)地區無固定加工(gōng)場所和服務對象，經過統一(yī)培訓考核合格，取得健康證明後、獲得廚師協會頒發的上崗證，為集體(tǐ)聚餐擔當餐飲服務食品加工(gōng)制作的廚師。

3.5

幫廚人員(yuán) Help kitchen staff

指在集體(tǐ)聚餐中(zhōng)為廚師加工(gōng)制作食物(wù)提供輔助服務的人員(yuán)，如切配員(yuán)。

3.6

幫工(gōng) Kitchen helper

指為開(kāi)展集體(tǐ)聚餐活動提供幫助的人，如服務員(yuán)。

3.7

加工(gōng)制作場所 Processing and production site

指與食物(wù)制作供應直接或間接相關的場所，包括食品的貯存、清洗、切配、烹饪、備菜和餐具的清洗、消毒、保潔等區域。

3.8

移動餐車(chē) Mobile dining car

包含駕駛室與食品加工(gōng)處理室，配備可視化及GPS定位系統，能提供食品制作相關的基本場所與食品加工(gōng)的設施設備，實現為集體(tǐ)聚餐提供服務的工(gōng)具。

4 分(fēn)類

根據聚餐人數将農村(cūn)集體(tǐ)聚餐分(fēn)為三類：

4.1 中(zhōng)型農村(cūn)集體(tǐ)聚餐

一(yī)個餐次的就餐人數為100人～400人。

4.2 大(dà)型農村(cūn)集體(tǐ)聚餐

一(yī)個餐次的就餐人數為401人～800人。

4.3 特大(dà)型農村(cūn)集體(tǐ)聚餐

一(yī)個餐次的就餐人數為800人以上。

5 管理職責

5.1 行業組織

5.1.1 成立滄縣鄉村(cūn)廚師協會，推動行業産業化、市場化、規範化與治理現代化，開(kāi)展行業自律、人才培訓、指導農村(cūn)集體(tǐ)聚餐等方面的工(gōng)作，普及食品安全相關知(zhī)識，推行行業标準，促進行業健康有序發展。

5.1.2 滄縣鄉村(cūn)廚師協會應建規立制，加強行業自律自查自糾；建立食品安全檢查小(xiǎo)組，實施食品安全風險評估以及風險防控；指導和督促會員(yuán)進行報告登記及規範實施，推動行業誠信經營，助力行業高質量發展。

5.2 舉辦者

5.2.1 是農村(cūn)集體(tǐ)聚餐食品安全第一(yī)責任人，對其舉辦的農村(cūn)集體(tǐ)聚餐食品安全負責。

5.2.2 舉辦者對農村(cūn)集體(tǐ)聚餐食品安全突發事件應承擔相應的法律責任。

5.2.3 舉辦者應履行農村(cūn)集體(tǐ)聚餐報告義務，主動接受和采納食品安全技術指導意見，采取有效措施保證農村(cūn)集體(tǐ)聚餐的食品安全，并簽訂食品安全承諾書(shū)。

5.2.4 舉辦者應選擇已登記備案的承辦者進行聚餐食品加工(gōng)活動，并與承辦者簽訂服務合同，明确、細化各自的食品安全責任。

5.2.5 舉辦者應加強農藥、鼠藥、醇基燃料等的管理，不得在食品加工(gōng)場所及就餐場所放(fàng)置有毒有害物(wù)質。

5.2.6 加工(gōng)好的食物(wù)應妥善保存，嚴防投毒等不安全因素，并做到防塵、防鼠、防蟲。

5.2.7 舉辦者應對農村(cūn)集體(tǐ)聚餐食品加工(gōng)操作全過程進行監督，針對發現的問題和隐患，應及時向承辦者提出改進意見并督促整改。

5.3 承辦者

5.3.1 與舉辦者共同作為農村(cūn)集體(tǐ)聚餐食品安全第一(yī)責任人，對其承辦的農村(cūn)集體(tǐ)聚餐食品安全負責。

5.3.2 對農村(cūn)集體(tǐ)聚餐食品安全突發事件，承辦者承擔相應的法律責任。

5.3.3 應履行農村(cūn)集體(tǐ)聚餐報備義務，主動接受和采納食品安全技術指導意見，采取有效措施保證農村(cūn)集體(tǐ)聚餐的食品安全，并簽訂食品安全承諾書(shū)。

5.3.4 承辦者組織或雇傭的廚師和幫工(gōng)應取得健康證，并經過食品安全知(zhī)識培訓合格，不得雇傭患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛生(shēng)行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員(yuán)和近期有腹瀉、發熱、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全症狀的人員(yuán)。

5.3.5 應對集體(tǐ)聚餐加工(gōng)服務人員(yuán)（含廚師、幫工(gōng)）進行崗前健康檢查并記錄備查。

5.3.6 應與舉辦者簽訂服務協議，明确雙方權利和義務。

5.3.7 按照食品安全的相關要求，協助舉辦者選擇集體(tǐ)聚餐加工(gōng)場所、采購符合要求的食品原輔材料。

5.3.8 應遵守食品安全法律、法規和規章、技術規範的規定，落實食材溯源、規範加工(gōng)、餐飲具清洗消毒保潔、食品留樣等工(gōng)作。

6 基本要求

6.1 人員(yuán)要求

6.1.1 健康要求

集體(tǐ)聚餐廚師應取得健康合格證明與廚師協會頒發的上崗證，幫廚、幫工(gōng)應取得健康合格證明後方可上崗，且需每年進行健康檢查并取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。

患有國務院衛生(shēng)行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員(yuán)，不得從事接觸直接入口食品的工(gōng)作。

6.1.2 個人衛生(shēng)要求

承辦集體(tǐ)聚餐的餐飲服務企業應對集體(tǐ)聚餐廚師、幫廚和幫工(gōng)的個人落實檢查制度，廚師、幫廚應穿戴清潔的工(gōng)作衣帽，佩戴口罩。幫工(gōng)應佩戴清潔圍裙，所有人員(yuán)不得留長指甲、塗指甲油，不得披散頭發，佩戴的手表不得外(wài)露、不得佩戴飾物(wù)。

6.1.3 考核培訓要求

各區市場監督管理局與廚師協會每年應組織集體(tǐ)聚餐廚師及餐飲服務企業相關人員(yuán)參加食品安全知(zhī)識培訓學習與考核，經考核并取得培訓合格證明後方可從事集體(tǐ)聚餐服務。

6.2 場所要求

6.2.1 食品加工(gōng)場所應遠離(lí)垃圾堆、禽畜圈養地及其他污染源（如旱廁）25米以上。

6.2.2 食品加工(gōng)制作的室内場所面積與大(dà)型集體(tǐ)聚餐就餐人數規模相匹配，對沒有固定室内場所和室内場所面積偏小(xiǎo)的，可搭建獨立簡易棚進行操作，杜絕使用堆放(fàng)農藥、危化品、化肥和飼養牲畜的場所。

6.2.3 對食物(wù)加工(gōng)操作場所進行衛生(shēng)清掃，清理無關物(wù)品，必要時對場所進行消毒，在農村(cūn)集體(tǐ)聚餐操作前保持場所的通風和幹燥。

6.2.4 按照原料進入、原料加工(gōng)制作、半成品加工(gōng)制作、成品供應的流程合理布局。

6.2.5 無法分(fēn)開(kāi)設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用後餐飲具的回收通道及入口，應在不同時段分(fēn)别運送原料、成品、使用後的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。

6.3 設備設施要求

6.3.1 根據集體(tǐ)聚餐的就餐人數、規模和集體(tǐ)聚餐操作現場，使用相應數量的移動餐車(chē)，包括符合相關标準要求的竈具、貨架、容器餐飲具、餐飲具消毒保潔等設備設施。

6.3.2 配備足夠數量的畜禽肉類、植物(wù)類、水産品類專用清洗盆、盛放(fàng)容器，确保加工(gōng)制作時能夠分(fēn)類使用，避免加工(gōng)制作時交叉污染。

6.3.3 配備足夠數量的砧闆、刀具、容器具，并進行“畜禽肉類”、“植物(wù)類”、“水産類” 标注，确保加工(gōng)制作時能夠做到分(fēn)類使用，防止混用。

6.3.4 配備洗手消毒設施，準備足夠數量的專用洗手盆、洗滌劑、消毒液、專用幹淨毛巾。

6.3.5 配備餐用具清洗、消毒專用大(dà)盆，集體(tǐ)聚餐建議使用蒸汽櫃消毒，并配備足夠數量餐具保潔箱。

6.3.6 配備防塵防蠅設施和足夠數量的保鮮膜，保鮮膜應符合 GB/T 10457 的規定。

6.3.7 聯系餐廚垃圾回收單位，落實餐廚垃圾回收存放(fàng)容器，簽訂餐廚垃圾回收合同。

6.4 餐具、用具清洗消毒要求

6.4.1 操作區域内使用的食品容器、用具應清洗消毒後使用，做到使用一(yī)次，清洗消毒一(yī)次。用于清洗的洗滌劑和消毒物(wù)應當符合相關要求。

6.4.2 就餐區域内使用的餐飲具做到一(yī)次一(yī)清洗、一(yī)次一(yī)消毒，提倡使用由專業餐具清洗服務中(zhōng)心提供的餐飲具，杜絕現場對餐具進行二次清洗。

6.4.3 消毒完畢的餐具等應立即做好密閉保潔，防止二次污染。

6.5 原料要求（包括食品、食品相關産品）

6.5.1 原料采購要求

a)采購原料應确定專人負責，應做到從具有相應供貨資(zī)質的生(shēng)産經營單位采購。

b)索取并保留蓋有供貨方公章（或簽字）的購物(wù)憑證，如發票(piào)、收據、送貨單、電(diàn)子小(xiǎo)票(piào)等。購物(wù)憑證應當包括供貨方名稱、産品名稱、産品數量、送貨或購買日期等内容。必要時，應索取并查驗原料的檢驗檢疫報告或者由供貨商(shāng)簽字（蓋章）的檢驗檢疫報告複印件。

c)采購的原料應符合國家有關食品安全标準和規定的要求，不得采購法律法規明令禁止生(shēng)産經營的原料。

6.5.2 原料驗收要求認真查看食物(wù)原料、半成品的感官性狀，查看預包裝食品标識标簽，查看各類原料索證索票(piào)和檢驗檢疫證明（報告）。對感官性狀異常、過期原料和其他不符合食品安全要求的原料應及時處理，嚴防流入餐桌，采購的半成品需由取得相應資(zī)質的中(zhōng)央廚房統一(yī)提供。

6.5.3 原料貯存要求

a)原料按照食品原料、半成品、成品分(fēn)類、離(lí)地隔牆 10cm 存放(fàng)，葷素、生(shēng)熟不得混放(fàng)，避免交叉污染。

b)原料現場應有專人進行看管，容易變質的食品應冷藏或冷凍保存，并配備足夠的冷藏或冷凍設備。

7 備案登記

100人以上（一(yī)個餐次的就餐人數，含100人）的集體(tǐ)聚餐活動，聚餐舉辦者與承辦聚餐活動的餐飲服務企業應進行申報備案。

7.1 農村(cūn)集體(tǐ)聚餐實行宴安寶手機APP報備制度。就餐人數在100人以上的農村(cūn)集體(tǐ)聚餐，承辦者提前3小(xiǎo)時或以上，根據農村(cūn)集體(tǐ)聚餐報告備案的範圍、内容等要求，提前通過宴安寶智慧監管平台按照報備流程逐級進行申報備案（附件1），注明集體(tǐ)聚餐的舉辦時間、類型、餐次、地址、就餐人數、菜單、操作廚師和幫廚情況。舉辦者與承辦者簽訂《農村(cūn)集體(tǐ)聚餐食品安全協議書(shū)》，明确雙方食品安全責任。

7.2 備案時，集體(tǐ)聚餐操作廚師應在宴安寶手機APP智慧監管平台上提交健康體(tǐ)檢證明和培訓合格證明，幫廚和幫工(gōng)需提交健康體(tǐ)檢證明，進行集體(tǐ)聚餐申報備案登記。

7.3 備案時，閱讀《農村(cūn)集體(tǐ)聚餐食品安全告知(zhī)書(shū)》，并在手機APP中(zhōng)簽訂《農村(cūn)集體(tǐ)聚餐食品安全承諾書(shū)》。

8 前期準備

8.1 現場指導

8.1.1 應按照規模大(dà)小(xiǎo)對農村(cūn)集體(tǐ)聚餐實行分(fēn)類現場指導：

a)每餐就餐人數在100人以上、400人以下(xià)（含400人）的聚餐活動，由所在村(cūn)食品安全協管員(yuán)進行現場指導；

b)每餐就餐人數在400人以上（不含400人）、800人以下(xià)（含800人）的，由所在地鄉鎮（街道）食品安全監管辦公室進行現場指導；

c)每餐就餐人數800人以上（不含800人）的，由縣級市場監督管理局派監督員(yuán)進行現場指導。

8.1.2 指導人員(yuán)應于聚餐前，對聚餐活動所用食品原料的采購、貯存、加工(gōng)以及廚師健康狀況、環境衛生(shēng)、加工(gōng)設施等進行檢查，同時通過宴安寶智慧監管平台中(zhōng)查看實時監控，對存在的食品安全隐患填寫整改意見（附件2）。

8.1.3 指導人員(yuán)發現聚餐加工(gōng)生(shēng)條件較差或設施設備不能滿足食品安全需要的，應提出指導意見，并在監管平台填寫整改報告。

8.1.4 存在以下(xià)情況的，應禁止舉辦農村(cūn)集體(tǐ)聚餐活動：

a)不符合食品安全要求且存在較大(dà)食品安全隐患的；

b)所在地有傳染病疫情正在暴發、流行的；

c)所在地鄰近有傳染病疫情正在暴發、流行的；

d)所在地政府有禁止性要求的。

8.2 掌握基本情況

8.2.1 确定舉辦集體(tǐ)聚餐的類型、日期、餐次、就餐人員(yuán)情況（包括就餐人數、就餐人員(yuán)的構成、分(fēn)布地區、宗教信仰和飲食習慣等）。

8.2.2 确定舉辦者的經濟承受能力、餐費(fèi)标準及對集體(tǐ)聚餐加工(gōng)制作的特殊要求

8.3 簽訂服務合同

8.3.1 集體(tǐ)聚餐承辦方應與舉辦者簽訂集體(tǐ)聚餐加工(gōng)制作服務訂單協議，明确加工(gōng)制作服務的相關内容和收費(fèi)标準。

8.3.2 協議明确為由集體(tǐ)聚餐舉辦者購買原料的，承辦方應對舉辦者采購原料進行指導，提醒舉辦者采購原料應符合食品安全要求并及時索證索票(piào)。

8.4 确定菜單

8.4.1 村(cūn)（社區）和餐飲服務企業信息員(yuán)收到聚餐信息後，由承辦企業對舉辦方提交的菜單進行初審，鄉（鎮）食安辦和餐飲企業負責人對初審後的菜單進行再審，杜絕使用風險較大(dà)的食品，禁止使用涼菜、生(shēng)食海産品。

8.4.2 菜單制訂應依據舉辦者的經濟能力、餐費(fèi)标準和特殊要求。

8.4.3 菜單制訂應充分(fēn)考慮各類原料的季節性和安全性，盡量選用當季采購的常用原料，杜絕使用食品安全法律法規規定禁止經營的原料。

8.4.4 菜單制訂應充分(fēn)考慮就餐人員(yuán)的宗教信仰和飲食習慣。

8.4.5 菜單制訂應依據集體(tǐ)聚餐廚師擅長操作的烹饪方法，盡可能做到冷熱、葷素和營養的合理搭配。

8.4.6 菜單制訂應充分(fēn)考慮文明節儉，做到适量，适度，反對鋪張浪費(fèi)。

8.5 确定人員(yuán)

8.5.1 根據就餐人數和規模确定集體(tǐ)聚餐制作的廚師、幫廚、幫工(gōng)人數。

8.5.2 從廚師協會抽取符合條件的餐飲服務企業及相關人員(yuán)，不得使用未經健康體(tǐ)檢合格、未經食品安全知(zhī)識培訓合格或被政府或相關部門列入黑名單的廚師及未經健康體(tǐ)檢合格的幫廚、幫工(gōng)。

8.5.3 在集體(tǐ)聚餐現場醒目位置公示集體(tǐ)聚餐操作廚師食品安全知(zhī)識培訓合格證明、健康體(tǐ)檢證明，幫廚及幫工(gōng)健康體(tǐ)檢證明及食品安全風險防控承諾書(shū)。

8.5.4 根據集體(tǐ)聚餐現場實際情況對人員(yuán)進行合理分(fēn)工(gōng)，并告知(zhī)集體(tǐ)聚餐食品安全風險防控告知(zhī)書(shū)的相關内容。

8.5.5 告知(zhī)從業人員(yuán)操作食物(wù)前和手部受到污染後的手部清潔措施（洗手六步法）。

8.5.6 不得在食物(wù)加工(gōng)制作場所吸煙、嚼口香糖、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

9 加工(gōng)制作

9.1 粗加工(gōng)與切配要求

9.1.1 加工(gōng)前應認真檢查待加工(gōng)食品，發現有腐敗變質迹象或者其他感官性狀異常的，不得加工(gōng)和使用。

9.1.2 食品原料在使用前應洗淨，禽蛋在使用前應對外(wài)殼進行清洗，必要時進行消毒。

9.1.3 易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下(xià)的存放(fàng)時間，加工(gōng)後應及時使用或冷藏。

9.1.4 切配好的半成品應避免受到污染，與原料分(fēn)開(kāi)存放(fàng)，并應根據性質分(fēn)類存放(fàng)。

9.1.5 用于盛裝食品的容器不得直接放(fàng)置于地面，以防止食品受到污染。

9.1.6 生(shēng)熟食品的加工(gōng)工(gōng)具及容器應分(fēn)開(kāi)使用并有明顯标識。

9.2 烹饪要求

9.2.1 烹饪前應認真檢查待加工(gōng)食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹饪加工(gōng)。

9.2.2 需要熟制加工(gōng)的食品應燒熟煮透，其加工(gōng)時食品中(zhōng)心溫度應不低于70℃。

9.2.3 加工(gōng)後的成品應與半成品、原料分(fēn)開(kāi)存放(fàng)。

9.2.4 需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻後再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并标注加工(gōng)時間等。

9.3 備餐及供餐要求

9.3.1 供餐前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。

9.3.2 操作時應避免食品受到污染。

9.3.3 剩餘尚需使用的應存放(fàng)于專用冰箱中(zhōng)冷藏或冷凍，食用前需加熱的食品應燒熟煮透，加熱時食品中(zhōng)心溫度不低于70℃。在烹饪後至食用前超過2 小(xiǎo)時存放(fàng)的食品，應當在高于60℃或低于5℃的條件下(xià)存放(fàng)。

9.4 涼菜配制要求

不宜提供鹵味熟食，更不宜外(wài)購鹵味熟食。涼菜加工(gōng)是農村(cūn)集體(tǐ)聚餐造成食物(wù)中(zhōng)毒的重要原因，特别是冷菜中(zhōng)的葷菜，例如：烤鴨、烤雞、牛肉等，對溫度、時間等要求較高，實際硬件等無法滿足，因此應盡量減少涼菜供應數量。

9.4.1 加工(gōng)前應認真檢查待加工(gōng)食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工(gōng)。

9.4.2 應配有酒精、消毒液等消毒用品，使用專用的設備、工(gōng)具、容器前後應消毒并保持清潔。

9.4.3 應嚴格控制溫度、衛生(shēng)、工(gōng)具等，做到現做現吃，制作好的涼菜應盡量當餐用完。

9.4.4 涼菜的備菜時間應不超過2小(xiǎo)時，不得使用隔餐、隔夜的涼菜。

9.4.5 外(wài)購涼菜時，要選擇到具有售賣涼菜資(zī)質的單位采購涼菜，購買的熟食品待冷透後裝入清潔、衛生(shēng)、密閉的容器或食品用包裝材料中(zhōng)進行運輸。宜在2小(xiǎo)時内食用，存放(fàng)2小(xiǎo)時以上且未發生(shēng)感官性變化的，食用前應進行再加熱至中(zhōng)心溫度達到70℃以上。

9.5 食品再加熱要求

9.5.1 保存溫度低于60℃或高于5℃、存放(fàng)時間超過2 小(xiǎo)時的熟食品，需再次利用的應充分(fēn)加熱。加熱前應确認食品未變質。

9.5.2 冷凍熟食品應徹底解凍後經充分(fēn)加熱方可食用。

9.5.3 加熱時食品中(zhōng)心溫度不低于70℃，不符合加熱标準的食品不得食用。

9.5.4 隔餐、隔夜的熟制品再次食用時應加熱煮透。

10 禁用、慎用食品類别（品種）名單

除《食品安全法》規定的禁止生(shēng)産經營的食品外(wài)，還必須注意以下(xià)要求：

10.1 禁止食用（使用）的食品（原料）類别（品種）名單。

10.1.1 直接入口的生(shēng)海産品、水産品，包括海産貝類、深海魚、蝦、蟹及其炝制、醬制、腌制、冰制品。

10.1.2 已死的甲魚、黃鳝、蝦、蟹等（冰鮮蝦蟹除外(wài)）不得用作食品的加工(gōng)原料。

10.1.3 硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。

10.1.4 河豚、毛蚶、織紋螺、螺類、野生(shēng)蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、發芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺及其他不明動物(wù)的器官、組織和腺體(tǐ)。

10.1.5 生(shēng)的圍邊菜、雕花菜。

10.1.6 未經許可的各類藥膳。

10.2 慎重食用、使用的食品（原料）類别（品種）名單

10.2.1 外(wài)購非定型包裝的直接入口食品：如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕、散裝酒等。

10.2.2 需強調燒熟、煮透的：四季豆、扁豆、白(bái)果、豆漿、鮮黃花菜、較大(dà)的肉、肉丸以及整雞、整鴨、整鵝。

10.2.3 需強調洗淨或消毒的：新鮮葉菜、水果、果盤等。

10.2.4 需注意存放(fàng)溫度和存放(fàng)時間的：熟肉制品、涼拌菜、色拉及制品、鮮奶制品、鮮奶油裱花食品、改刀裝盤食品、生(shēng)鮮啤酒、鮮榨果汁。

10.2.5 需特别注意防止加工(gōng)過程工(gōng)具、用具、操作人員(yuán)手交叉污染的生(shēng)鮮家禽及其内髒、鮮蛋、海産品、水産品。

11 過程監控

農村(cūn)集體(tǐ)聚餐，對食材、餐具、加工(gōng)、配送、移動餐車(chē)通過宴安寶智慧監管平台進行全流程數據監控。同時通達宴安寶平台彙總各項大(dà)數據分(fēn)析（附件3）。

宴安寶數據監控中(zhōng)心，實現全程實時視頻(pín)采集與存儲，監管部門通過監管平台即可實現全程實時監管，及時糾正現場操作過程中(zhōng)出現的問題，通過這種互聯網+的技術将集體(tǐ)聚餐地、監管部門、消費(fèi)者鍊接起來，達到優化餐飲環境、提升食品安全、民衆共同監管、社會共同治理的效果，避免食品安全事故的發生(shēng)。

12 食品留樣

12.1 對就餐人數超過100 人的集體(tǐ)聚餐，應由承辦餐飲服務的企業對食物(wù)成品進行及時留樣。

12.2 留樣食品應按品種分(fēn)别盛放(fàng)于清洗消毒後的密閉專用容器内，并放(fàng)置在專用冷藏設施中(zhōng)，在冷藏條件下(xià)存放(fàng)48 小(xiǎo)時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員(yuán)等。

12.3 留樣食物(wù)冷卻後，存放(fàng)于 0℃—8℃的冷藏設備中(zhōng)。

12.4 留樣食物(wù)應按就餐日期分(fēn)開(kāi)并标注餐次、菜品名、留樣人和留樣時間。

13 應急處置

13.1 食物(wù)撤回

13.1.1 在食物(wù)加工(gōng)制作或備菜分(fēn)菜環節發現可能存在潛在食品安全隐患時，應立即撤回即将上桌或已上桌的食物(wù)。

13.1.2 對食物(wù)中(zhōng)存在的物(wù)理性、化學性危害或潛在危害的，應追溯危害的出現原因，查找可能受到影響的其他食物(wù)成品、半成品及原料，及時采取相應處理措施。

13.1.3 對可能存在潛在危害但已經供就餐人員(yuán)食用的食物(wù)，一(yī)經發現後采取有效措施及時阻止就餐人員(yuán)繼續食用，立即撤回可能存在危害的食物(wù)，做好應對食品安全事故的準備。

13.2 事故應急處置

13.2.1 聚餐人員(yuán)出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等疑似食物(wù)中(zhōng)毒症狀，舉辦者或承辦者應及時将患者送往就近的醫療機構進行就診，

13.2.2 立即報告給當地食品安全協管員(yuán)，由食品安全協管員(yuán)向鄉鎮（街道）食品安全監管辦公室、縣市場監督管理局和衛生(shēng)健康部門報告；情況嚴重緊急時可越級報告。

13.2.3 不得擅自發布相關信息，在微信朋友圈轉發或邀請媒體(tǐ)記者。

13.2.4 停止使用并配合封存可疑的食品及其原料、工(gōng)用具、設備設施和操作現場。